Les Enjeux de la Viande Cultivée et Protéines Alternatives avec Tom Bry-Chevalier

Dans cet épisode de la Prospective, nous accueillons Tom Bry-Chevalier. Il est doctorant en économie et travaille sur les enjeux environnementaux et économiques des protéines alternatives. Auparavant, il a travaillé 2 ans pour Gourmey, une start-up de viande cultivée. Il est également le conseiller scientifique de l’Observatoire National de l’Elevage d’Insectes (ONEI).https://tombrychevalier.com/

On vous rappelle que pour un meilleur confort, vous pouvez choisir d’écouter le podcast en tâche de fond si vous êtes sur votre ordinateur ou tablette, ou alors de le télécharger directement sur votre téléphone pour pouvoir l’écouter n’importe où. Il suffit de chercher « The Flares » sur votre appli de podcast préférée. Profitez-en pour vous abonner afin de ne pas manquer les prochains podcasts.

Sommaire :

0:00:00 Introduction
0:01:45 Définition de la viance cultivée
0:10:30 Quelles sont les promesses de la viance cultivée ?
0:14:14 Les obstacles principaux
0:28:13 Que va remplacer la viande cultivée
0:33:42 Le rôle des produits hybrides
0:35:20 L’accélération du progrès par l’IA
0:40:31 La lutte avec les protéines alternatives vegetales
0:42:52 Alternatives aux produits laitiers, fromages et oeufs
0:47:41 Quelles sont les autres approches pour reduire la souffrance animale ?
0:50:28 La nourriture à base d’insectes
1:02:18 La réception de l’article de Tom
1:03:21 les prochaines recherches de Tom

La viande cultivée, ou viande in vitro, a longtemps été présentée comme une solution miracle aux multiples défis posés par notre consommation de viande conventionnelle : souffrance animale, impact environnemental démesuré, et satisfaction des palais les plus exigeants. Pourtant, après des années d’annonces prometteuses et d’investissements considérables, un certain scepticisme commence à poindre. Tom Bry-Chevalier, un chercheur spécialisé dans les enjeux socio-économiques des protéines alternatives, qui a lui-même travaillé dans l’industrie de la viande cultivée avant d’orienter sa thèse sur le sujet, partage aujourd’hui une vision plus nuancée. Son article, “Pourquoi je ne crois plus que la viande cultivée est LA solution“, invite à une réflexion critique sur les véritables perspectives de cette technologie.

De l’Espoir Initial à une Réalité Complexe

L’engouement initial pour la viande cultivée, que Tom a découvert vers 2015-2016, était palpable, notamment au sein de la communauté altruiste efficace. Végétarien de longue date, il y voyait une piste sérieuse pour réduire la consommation de viande à l’échelle globale. Le concept est séduisant : prélever des cellules animales (par biopsie, sur des animaux abattus, ou même à partir d’œufs fécondés), les placer dans des bioréacteurs avec un milieu de culture riche en nutriments et facteurs de croissance, pour les faire se multiplier et se différencier en cellules musculaires, adipeuses, etc. On peut même utiliser des “échafaudages” (scaffolds) pour donner une texture plus élaborée, bien que les premiers produits soient souvent des pâtes restructurées (type steak haché).

Cette technologie promettait de réconcilier l’éthique et le plaisir, en offrant un produit biologiquement identique à la viande, sans les inconvénients de l’élevage. L’idée maîtresse, souvent portée par des organisations comme le Good Food Institute (GFI), reposait sur la “théorie de la parité” : si un produit alternatif atteint le même goût et le même prix que la viande conventionnelle, les consommateurs l’adopteront massivement. La viande cultivée semblait particulièrement apte à séduire les consommateurs les plus attachés à la viande, là où les alternatives végétales peinaient encore.

Les Obstacles Semés sur la Route de la Production de Masse

Cependant, le passage du laboratoire à l’assiette, et surtout à une production de masse, s’avère semé d’embûches considérables.

1. Le Coût et l’Infrastructure : Un Mur Économique et Logistique
   Le premier prototype de burger cultivé en 2013 coûtait la somme astronomique de 250 000 dollars. Si les coûts ont drastiquement chuté depuis, atteignant selon les estimations les plus optimistes environ 20 dollars le kilo en coût de production (et non de vente), cela reste prohibitif pour une consommation de masse. Tom souligne que la réduction des coûts devient exponentiellement plus difficile, un peu comme “le dernier kilomètre”.
   Au-delà du coût unitaire, la question de l’infrastructure est colossale. Une étude de 2021 estimait qu’il faudrait multiplier par 20 à 25 le nombre de bioréacteurs existants dans le monde (utilisés par l’industrie pharmaceutique, etc.) pour remplacer ne serait-ce que 0,4% de la consommation de viande actuelle. Cela représente des investissements massifs, difficilement soutenables par le seul secteur privé.

2. Les Verrrous Politiques et Réglementaires : Un Champ de Bataille Culturel
   L’acceptation politique est un autre frein majeur. L’Italie a interdit la viande cultivée, plusieurs États américains conservateurs ont fait de même, et la France a voté des amendements pour l’interdire dans les cantines scolaires et la restauration collective. Tom y voit un parallèle inquiétant avec la saga des OGM en Europe, où une opposition populaire et politique a quasiment banni une technologie potentiellement prometteuse.
   Les raisons de cette opposition sont multiples : un certain populisme jouant sur la peur du “pas naturel” et du “laboratoire”, la protection des lobbys agricoles et des éleveurs (puissants en France et en Italie), et une dimension identitaire, notamment aux États-Unis où la consommation de viande est associée à une certaine masculinité et à des valeurs conservatrices. Même au sein de l’Union Européenne, où l’EFSA (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments) évalue la sécurité, la décision finale d’autorisation par la Commission Européenne reste politique, et l’opposition de pays comme la France et l’Italie pèsera lourd.

L’Impact Réel : La Viande Cultivée Remplacera-t-elle Vraiment la Viande d’Élevage ?

Même si ces obstacles étaient surmontés, une question cruciale demeure : quel marché la viande cultivée viendrait-elle réellement concurrencer ? Tom avance que, contrairement à l’idée reçue, elle pourrait davantage cannibaliser le marché des alternatives végétales que celui de la viande conventionnelle.

• Profil des consommateurs : Des études suggèrent une forte corrélation entre l’appétence pour la viande cultivée et celle pour la viande végétale. Il s’agirait souvent des mêmes consommateurs ouverts aux alternatives en général.

• Produits hybrides : Les premiers produits commercialisés à grande échelle seront probablement des “hybrides”, contenant un faible pourcentage de cellules cultivées (par exemple, 3% comme vu à Singapour) mélangées à une base végétale. Ces produits, majoritairement végétaux, risquent de ne pas séduire les carnivores invétérés mais plutôt les flexitariens ou végétariens déjà consommateurs d’alternatives.

• Progrès du végétal : L’industrie des substituts végétaux a fait des bonds de géant en une décennie (HappyVore, La Vie en France, Beyond Meat, Impossible Burger à l’international). D’ici à ce que la viande cultivée soit largement disponible (10-20 ans ?), les alternatives végétales auront encore progressé, réduisant l’écart organoleptique.

• Impact environnemental comparé : Il est quasiment certain que l’empreinte environnementale de la viande cultivée (notamment en termes d’émissions de gaz à effet de serre) sera plus élevée que celle des alternatives végétales, en raison de l’énergie requise par les bioréacteurs.

Le Risque du Techno-Solutionnisme et le Coût d’Opportunité

Cette focalisation sur la viande cultivée comme “Graal” technologique comporte plusieurs risques :

• Dilution des ressources : Les investissements massifs et l’attention médiatique pourraient se faire au détriment d’autres solutions, peut-être moins “sexy” mais plus pragmatiques et déjà efficaces.

• Effet de débordement négatif : La controverse et l’opposition suscitées par la viande cultivée pourraient rejaillir négativement sur l’ensemble des protéines alternatives, y compris végétales.

• Démobilisation : L’attente d’une solution technologique parfaite peut freiner les efforts individuels et collectifs pour adopter des régimes plus végétaux dès maintenant. Elle peut aussi rendre les progrès, pourtant impressionnants, des alternatives végétales “fades” en comparaison.

Quelles Alternatives Privilégier ?

Si la viande cultivée n’est pas la panacée, où concentrer les efforts ?

1. Les Alternatives Végétales : Elles restent la piste la plus prometteuse à moyen et long terme. Cela inclut les produits très transformés imitant la viande, mais aussi des options plus simples et saines (base de légumineuses comme les produits Harico, tofu, tempeh) qui peuvent séduire un public différent.

2. La Fermentation de Précision : Cette technologie, qui utilise des micro-organismes génétiquement modifiés pour produire des protéines spécifiques (caséine, lactosérum pour les produits laitiers ; ovalbumine pour les œufs), est bien plus mature. Des entreprises comme Perfect Day commercialisent déjà des produits laitiers “sans animaux” aux États-Unis. Tom est beaucoup plus optimiste quant à son potentiel à court terme pour remplacer les produits laitiers et les œufs, qui sont des freins majeurs à l’adoption d’un régime végan pour beaucoup.

3. Les Mycoprotéines : Issues de la fermentation de champignons (comme Quorn, un produit existant depuis des décennies), elles offrent des produits nutritionnellement intéressants, moins transformés que certaines alternatives végétales, et avec un potentiel de réduction des coûts.

4. Les Insectes : Une Fausse Bonne Idée ? Tom se montre particulièrement critique envers l’élevage d’insectes. Destinés majoritairement à l’alimentation animale et non au remplacement direct de la viande pour l’homme, leur impact environnemental n’est pas nécessairement meilleur que celui du poulet ou du porc. Le modèle d’économie circulaire vanté (utilisation de déchets) se heurte à des réalités réglementaires, sanitaires et économiques (les “déchets” ont souvent déjà une valeur ou ne sont pas utilisables). De plus, les coûts énergétiques sont élevés et les questions éthiques concernant la sentience des insectes sont de plus en plus prégnantes.

Repenser la Stratégie Globale

Au-delà des technologies spécifiques, Tom insiste sur l’importance des leviers politiques et économiques :

• Réorienter les subventions : Actuellement, l’élevage conventionnel bénéficie massivement de subventions publiques. Les réallouer vers les protéines alternatives changerait la donne.

• Internaliser les coûts externes : Une taxe carbone sur la viande ou la prise en compte des coûts sociaux (santé, environnement) de sa production rendrait automatiquement les alternatives plus compétitives.

En conclusion, l’analyse de Tom dépeint un paysage complexe. La viande cultivée, si elle parvient un jour sur nos tables à un prix abordable, ne sera probablement qu’un élément d’une mosaïque de solutions. Plutôt que de miser sur une unique “balle d’argent” technologique, une approche diversifiée, soutenant activement les alternatives végétales et la fermentation de précision, tout en actionnant les leviers politiques, semble une voie plus réaliste et efficace pour transformer durablement notre système alimentaire. La prudence et une évaluation rigoureuse des impacts réels doivent guider nos choix pour éviter de substituer une illusion à une autre. Le véritable enjeu reste de trouver les solutions les plus efficientes pour réduire la souffrance animale et l’empreinte écologique de notre alimentation, sans attendre un futur technologique incertain.

Nous enregistrons nos podcasts avec Riverside: Cliquer sur ce lien pour commencer une période d’essai.

Si vous avez des remarques ou des interrogations à propos de cet épisode, vous êtes bien entendu libres de les poster en commentaires juste en dessous.

On vous souhaite une bonne écoute.